Из чего состоит шоколад?

Производство вкусного шоколада очень непростое и интересное дело. Для получения действительно хорошего продукта нужно учитывать много факторов и одним из основных факторов является сорт какао-бобов, используемых в производстве.

Сортов какао-бобов довольно много. Какао выращивают в Африке, Азии и Америке, поэтому почти все сорта какао именуют по месту их произрастания. Но, несмотря на многообразие сортов, все их можно условно поделить на две большие группы - благородные и потребительские. К сожалению, производство благородных сортов какао дело очень сложное, эти сорта очень "капризные" и более подверженные всяким заболеваниям. Именно поэтому соотношение количества какао-продуктов из благородных и потребительских сортов какао составляет примерно 10 на 90 процентов. Нетрудно догадаться, что на наш рынок идут продукты не из 10, а из 90 процентов.

Плоды какао

Одним из самых-самых ценных сортов какао является сорт «Криолло». Предполагают, что страной его происхождения является Мексика. Криолло используется для приготовления шоколада исключительного качества и так как его производство составляет всего около 3% от мирового производства какао, то почти все производители какао этого сорта поставляют его по долгосрочным контрактам самым старым и именитым кондитерам. Почти все плоды сорта Криолло рано или поздно оказываются в Бельгии, Швейцарии, США, Голландии или Франции.

А вот продукты из сорта «Форастеро» нам хорошо известны. Форастеро повсеместно выращивается в Африке и Южной Америке. Этот сорт устойчив ко многим заболеваниям, лучше перености капризы погоды, даёт больше урожая, но, увы, он не обладает выразительным вкусом. Немотря на свои недостатки, доля этого сорта в мировом производстве какао составляет аж 80-85%. Почти все шоколадки в наших магазинах состоят из какао этого сорта.

Казалось бы, нужно выращивать больше благородных сортов и расширять географию произрастания шоколадных деревьев. Но не всё так просто - деревья какао очень не любят менять климат и они очень сильно страдают от незнакомых вредителей. Очень часто случалось, что перевезённые, например, из Южной Америки в Африку, молодые шоколадные деревья в течение нескольких месяцев бессимптомно болели и заражали соседние здоровые деревья, а затем почти все растения гибли.

Сейчас с этим серьёзно борются. Почти 95-97% всех предназначенных для перевозки какао-деревьев, побегов и стручков какао сперва отправляются в Англию на карантин. Дело это очень недешевое, но Англия считается почти идеальной карантинной зоной, где почти не выживают тропические вредители. К тому же, на острове нет собственных плантаций какао, которым они могли бы теоретически угрожать. (Кстати, по похожей схеме проходит импорт-экспорт и других тропических культур: кофе везут на карантин в Португалию, бананы в Бельгию, а каучуковые деревья – в США).

По прибытии на карантин черенок прививается к рассаде, после чего два месяца растение проводит в камере защищённой от любых насекомых.
Затем растение высаживают в грунт и ждут появления новых почек, что занимает ещё 9 месяцев. Новые побеги прививают второй раз и потом в течении двух лет еженедельно проверяют на наличие болезней. Таким образом, полный цикл карантина составляет аж 3 года, но производители какао готовы ждать.

Так что, открывая очередную плитку шоколада, можно вспомнить о довольно тернистом пути, по которому прошли какао-продукты прежде чем попасть на полку магазина.